2017年01月24日

今日は米、、、、


今日は米の話し、、、、
と言っても、酒米の話しですが。

九州に住む息子の嫁さんの実家は、うちと同じで兼業で稲作百姓をしています。
私はコシヒカリ専門で作っていますが、嫁さんちは佐賀県で“山田錦”を専門としています。
兵庫産のもみ種を使っているのですが、土地柄が合うのか良い米が獲れるそうです。

昨日、YK35について書きましたが、より良い「山田錦」を求めて酒蔵間の争奪戦は益々、激化しているそうです。
特に、特Aランクの兵庫県三木市や加東市(一部地域)産は、今や入手が難しい米となっています。
ただ、この特Aは、元祖山田錦というべきか、栽培地域の歴史的な経過によって付けられた称号であり、米の品質によって付けられているものではないんですよ。
食用米は、味、粘り、色、つやなど、食味を総合的に審査して、特Aが付くのですが、酒米は“生産地”そのものにランクが付くんです。面白いでしょ!


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ちなみにですが、嫁さんちは某酒造メーカーとの契約栽培です。
米なので年によって出来ばえに差が生じるのですが、必ず、全量をその酒蔵が買い取ってくれます。
だから農家は安心して作れ、酒蔵の方は他の酒蔵に米を横取りされる心配がなく、互いにウィンウィンの関係が保てます。
また、品質向上のために生産者、酒蔵双方で協力して取り組める利点もあるようです。



だから、こんなふうに言われています。

『酒蔵は“米”を買っているんじゃない、“土地”を買っているんだよ』



う〜〜ん、深いなあ!!


posted by るしあん at 21:00| Comment(0) | 日記

2017年01月22日

今日も酒、、、、


今日も日本酒の話題で恐縮ですが、、、、

昨日、日本酒の3大要素の話しを書きました。
それに似た“3大○○”をもうひとつ。

美味しい日本酒造りの要件として、
『Y K 35』
ということが、ずっと言われてきました。
鑑評会で金賞を取るための公式とも言われていたんですよ。

・Yとは“山田錦”、美味しい日本酒を生む最高の酒米。
・Kとは“熊本酵母(香露)”、熊本県酒造研究所で分離された「きょうかい9号」という酵母が最高の味を造り出します。
・35とは“米の磨き35%”、米の雑味を取り除くために精米歩合を35%まで高めます。


『獺祭』が賞を総ナメにしたのは、正に、山田錦(兵庫特A地区)を23%まで磨くという常識を超えた域まで踏み込んだ所以なんです。
雑味のない深く透明な味わいや、喉越しの長い余韻は、他の追随を許さない最高の味です。


ところが、、、、
現在、日本酒を取り巻く環境も進化しており、一概に“YK35”こそ最高とは言えないようになりました。
Yの酒米については100種類ほどあり、山田錦に勝るとも劣らない品種も出てきています。
山田錦の栽培は新潟県上越市が北限とされており、新潟では独自に“越淡麗”を開発し美味しい酒を造っています。
Kの酵母については20種類ほど。これまた、熊本酵母に引けを取らない酵母が誕生しています。
そして、35の磨きについては、これまでは雑味とされていたものがバリエーションとして評価されるようになり、“磨けばいい”というものではなくなってきています。


日本酒が再認識され消費量を伸ばしてきている背景には、若い人達が日本酒を好むようになってきたことがあります。
自分の好みの酒を見つけるのはもちろんのこと、料理に合う銘柄を見つけて楽しむということが増えているようです。
ワインのように「この料理には、この銘柄」という“お洒落な楽しみ方”が日本酒の可能性を広げ、消費量を増やしているんですね。

赤ちょうちんで真っ赤な顔した親父がネクタイを鉢巻にしてコップ酒をあおってベロベロになっている……
今や、そんな負のイメージから脱却しつつあります。
日本酒も“ダサイ”ものから“お洒落な”ものになってきたんです。


さて、話しを戻しますが、酒蔵の方も若い蔵人が中心となって、敢えて磨き80%などで新しい美味しさを探求しているそうです。
多くの蔵人が東京農大醸造科学科の同窓で、自分の蔵の手法を秘匿しないでデータベース化し、日々、互いに切磋琢磨しているというのも面白いですよね。

私の知人の居酒屋は、美味しいお酒に合せて料理を創るのが大変だと言っています。
日本酒の進化は、料理人は“お店の料理に合わせて酒選びをする”のではなく、“オススメの酒に合せて料理を創作する”というスタイルも生み出しています。
ちなみにこの居酒屋は“唐揚げ”が看板メニューなのですが、『秋鹿』など酸味が特徴の美味しい日本酒に合うように“タンドリーチキン”を新メニューに加えました。


「日本酒はちょっとなあ……」と、敬遠している貴方、お食事に出かけた際には、是非一度、ワイン感覚でオススメの日本酒を傍らに置いてみてください。



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私の今宵の酒は『福寿 寒造り』。
アテは『アメーラ』のみ! 手の込んだ料理ではなくトマトを切っただけ。
これだけで、最高の晩酌です。
『福寿』は灘(なだ)の酒で、地元兵庫の山田錦を100%使用、精米歩合70%で造っています。
若手が創る未来を見据えた酒造りにこだわる蔵元です。
フルーツのような豊潤な香りと、ちょっと酸味のある上品な旨味を持つ逸品です。
『アメーラ』の穏やかな酸味と甘さが、この酒を引き立てます。

余談ですが、若いチャレンジ精神にあふれたこの酒は、山中教授がノーベル賞受賞パーティーでふるまったお酒です。
山中教授もなかなか日本酒には造詣が深いようで、、、、
地元では“ノーベル賞のお酒”として人気を博しているのだとか。


posted by るしあん at 21:00| Comment(0) | 日記

2017年01月20日

酒、、、、


前回のブログの続きで、今日も日本酒の話題をひとつ―――

皆さんは、酒づくりの3大要素をご存知でしょうか?

・米
・水
・天候

この3つが日本酒製造に欠かせないものと言われています。
このうちどれかひとつに難があれば、美味しいお酒は造れません。
それ故、美酒を生みだすのは、必然的においしい水のある雪国ということだったのです。
いにしえより越後に銘蔵が多かったのは、酒造りに恵まれた自然環境ゆえなのです。

ところが、今は、全国に美味しいお酒があり、コンペでも新潟が上位入選しないこともしばしば。
何故か、、、、
以前このブログでも書きましたが、近年、空調設備の発達に伴って、天候(温度)は管理できるようになりました。
温暖な地でも、コンピューター管理によって雪国のような温度を再現することができるのです。
米は、交通網、流通システムの発達に伴って、全国どこにでも輸送が可能になりました。
「山田錦」はもはや兵庫だけのものではなくなりました。


しかし、「水だけは運べない!!」のです。
したがって、現在では、おいしい水のあるところが、おいしい酒の造れるところとなったのです。
今や、“酒どころ=雪国”ではなく、“酒どころ=名水地”といってもいいくらいなのです。


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例えば、静岡。
温暖な土地で酒の仕込みには不向きでしたが、空調のおかげで一年を通して寒冷な温度を保てるようになりました。
そして最大の強みは『富士山麓の名水』。
この美味しい水を武器に、『磯自慢』は常にコンペの上位に位置しています。
私は、静岡というと『臥龍梅』が好きなのですが、これも実に美味しいです。

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私のような飲兵衛は、旅行の楽しみのひとつに、その土地、土地のお酒を飲めることがあります。
肴も地のものを堪能できれば最高です。


・酒
・温泉
・ご当地料理

私の旅行の3大要素はこれだな(^u^)


posted by るしあん at 20:00| Comment(0) | 日記